La seconda parte del percorso è un’immersione totalmente pratica nell’arte norcina. Imparerai a trasformare la carne in salumi di altissima qualità, padroneggiando le tecniche tradizionali e moderne.

Lavoreremo insieme su due grandi classici:

• La Bresaola Artigianale: Dalla selezione del taglio ideale alla rifilatura, fino al delicato equilibrio della salagione e del dosaggio delle spezie. Scopriremo i segreti della stagionatura (temperatura, umidità, calo peso) per ottenere un prodotto equilibrato e sicuro.

• La Salsiccia Fresca e Stagionata: Analizzeremo l’importanza del bilanciamento tra parte magra e grassa. Metteremo letteralmente le “mani in pasta” per la macinatura, imparando a gestire i budelli naturali. Ogni partecipante utilizzerà l’insaccatrice per apprendere le tecniche di riempimento uniforme, legatura e porzionatura, evitando bolle d’aria o rotture.

Cosa Imparerai (Programma Pratico)

• Valutazione della materia prima: Riconoscere i tagli, la qualità e prepararli correttamente.

• Tecniche di frollatura: La gestione della cera d’api per proteggere e far maturare il filetto.

• Lavorazione e insacco: Montaggio del budello, controllo del flusso, legatura manuale.

• Stagionatura e conservazione: Gestione della catena del freddo per i prodotti freschi e controllo ambientale (asciugatura e fermentazione) per quelli stagionati.

• Analisi sensoriale: Riconoscere un prodotto ben realizzato attraverso l’esame visivo, olfattivo e gustativo.

A chi si rivolge?

L’obiettivo de La Signorina Effe Lab è creare un’esperienza accessibile, tecnica e profondamente concreta. Non è necessario essere già esperti: il corso parte dalle basi per arrivare a tecniche avanzate. È il percorso ideale per:

• Appassionati e Food Lover curiosi di scoprire cosa si nasconde dietro un prodotto di alta norcineria.

• Amanti della carne che vogliono comprendere le dinamiche di frollatura e stagionatura.

• Cuochi, Ristoratori e Macellai che desiderano ampliare le proprie competenze tecniche e valorizzare la propria offerta.